Êtes-vous prêt à manger de la viande qui a été cultivée dans un laboratoire, et non dans une ferme ?

Êtes-vous prêt à manger de la viande qui a été cultivée dans un laboratoire, et non dans une ferme ?

La viande cultivée pourrait arriver dans nos assiettes au cours des prochaines années. Comment est-elle fabriquée ? Et cela aidera-t-il, ou blessera-t-il, la planète ? Voilà ce qu’on sait pour l’instant.

Un jour – peut-être pas si longtemps – vous pourrez peut-être vous rendre au magasin et acheter de la viande de hamburger qui ne nécessitait pas de tuer un animal ou de prétendre que le soja a le même goût que le bœuf. Cela ressemblera à de la viande hachée, grillée comme ça et, en fait, ce sera exactement comme du vrai boeuf – jusqu’au niveau cellulaire.

La différence clé ? Il a été cultivé dans une installation de production et n’a pas été élevé sous la forme d’une vache vivante et respirante.

Les scientifiques cultivent de la viande dans des laboratoires depuis une vingtaine d’années, mais dernièrement, le domaine des entreprises a pris de l’expansion et elles sont en train de mettre au point des produits commercialement viables. “Jacy Reese, directrice de recherche à l’Institut Sentience, un groupe de réflexion qui se concentre sur des stratégies visant à accroître l’intérêt pour les animaux d’élevage (TEDxUniversity of Mississippi talk : The End of Animal Farming), explique : ” Mon dernier compte est que 15 entreprises ont annoncé qu’elles travaillent sur la viande dite propre.

Leurs échéanciers vont du plus optimiste (fin 2018, pour JUST et Future Meat Technologies) au plus terrestre (2021, pour Memphis Meats et Mosa Meat). Mais avant de commencer à envoyer des invitations électroniques pour votre propre barbecue de viande cultivée, ces projections sont destinées aux ventes commerciales – à des endroits comme les vendeurs d’aliments en vrac – et non aux consommateurs. Ce serait quand même un grand pas en avant.

Comment fait-on de la viande dans un labo ?

Ce n’est pas facile. Tout d’abord, les cellules de départ sont prélevées sur les animaux par écouvillonnage ou biopsie. Deuxièmement, les cellules extraites sont cultivées et cultivées. “C’est possible grâce à quelque chose comme un réservoir de brassage qui ressemble au brassage de la bière “, explique Liz Specht, scientifique principale au Good Food Institute, un groupe de réflexion pour les secteurs de la viande, des œufs et des produits laitiers propres et à base de plantes (pour voir un exposé du directeur exécutif de l’Institut sur TEDxSonomaCounty, voir ici). “Vous nourrissez les cellules pendant qu’elles prolifèrent exponentiellement.” Cette “nourriture” est pleine de nutriments, de sucres et de sels. Très souvent, il contient du sérum foetal de bovin (FBS), qui provient de fœtus de vache. Beaucoup de consommateurs rechignent à tout ce qui est soulevé sur FBS, et c’est aussi incroyablement cher, de sorte que la plupart des entreprises se concentrent sur la création de sérums végétaliens. Troisièmement, une fois que les cellules atteignent une certaine taille, elles sont placées sur un matériau d’échafaudage poreux – un treillis en 3D, semblable à une éponge – qui peut s’étirer pour aider à développer les fibres que nous associons à la viande. Là, les cellules mûrissent en petites lamelles de viande. Petit comment ? Selon l’American Oil Chemists Society, il faudrait jusqu’à 20 000 lanières pour faire un burger. Nous verrons probablement d’abord de la viande cultivée sous forme de viande hachée, de saucisse ou de pépites. La viande qui se présente sous forme de coupes ou de morceaux spécifiques – comme un steak de jupe ou une poitrine de poulet – est plus éloignée, car elle nécessite la croissance de différents types de cellules et leur fusion.

Le principal obstacle à la conservation de la viande cultivée dans votre assiette : le coût.

La plus grande dépense dans ce processus est la solution nécessaire pour alimenter les cellules. “Les chercheurs doivent trouver une combinaison peu coûteuse d’énergie, de nutriments et de facteurs de croissance – les signaux moléculaires qui incitent les cellules à se répliquer – qui favorisera une croissance substantielle “, explique M. Reece. “FBS est si cher qu’il n’y a aucune chance que ce soit la méthode pour la production de viande à l’échelle.” La société israélienne Future Meat Technologies a prédit avec audace qu’elle sera en mesure de produire de la viande à environ 4 $ la livre d’ici la fin de 2018 – et elle dit qu’elle utilise une solution à base de plantes – mais Reece suggère que cela est à peu près aussi réaliste que de retirer un pilon d’un tube à essai. “Toutes les estimations de prix devraient être prises avec des seaux de sel, parce qu’il y a tellement d’incertitude “, prévient-il.

La viande cultivée présente plusieurs avantages par rapport aux animaux d’élevage conventionnels.

(Outre le fait qu’aucun animal – tant que la solution est végétalienne – n’aura besoin d’être tué pour s’en sortir). Une grande partie de la viande vendue aujourd’hui est élevée dans des fermes industrielles, où l’on donne des antibiotiques aux animaux pour les garder indemnes de maladies ; la viande cultivée en laboratoire n’aura vraisemblablement pas besoin de médicaments. Il pourrait également être exempt des contaminants bactériens et chimiques qui peuvent être ramassés lors de l’abattage et de l’emballage. Pour les gourmets, la viande cultivée peut offrir la possibilité de créer des produits au goût idéal. À l’avenir, dit M. Specht, ” des experts culinaires pourraient travailler avec les producteurs pour déterminer la composition des éléments nutritifs et la méthode de production qui donnent aux consommateurs les aspects sensoriels et qualitatifs qu’ils recherchent “. La viande peut être cultivée au goût comme le boeuf de Kobe nourri à l’herbe ou le contre-filet du Texas nourri au grain.

Mais cela sauvera-t-il la planète ?

On n’en sait rien. Les scientifiques considèrent l’élevage comme la cause de nombreux problèmes environnementaux, notamment le réchauffement climatique, la pollution, la déforestation et la sécheresse. Le scénario alternatif de quelques vaches qui se font tamponner de temps en temps semble certainement mieux. Mais que faudra-t-il pour nourrir l’appétit des gens pour la viande cultivée ? Comment seront les usines ? Quel genre d’empreinte auront-ils ? Deux rapports se sont penchés sur la question ; en 2011, des chercheurs ont émis l’hypothèse qu’il faudrait moins de terre, d’eau et d’énergie et moins d’émissions de gaz à effet de serre pour produire la même quantité de viande cultivée plutôt que d’élever des animaux, alors qu’en 2015, les chercheurs ont constaté que la viande cultivée en laboratoire exigerait moins de terre, d’eau mais plus d’énergie. Ces évaluations étaient basées sur des extrapolations, puisqu’il n’existe pas encore d’usine de viande cultivée à grande échelle. Le sujet est plein d’inconnues. On suppose que les produits offriront la même valeur nutritive que la viande conventionnelle, puisque leurs produits sont faits de cellules de viande. Mais aucun groupe extérieur n’a examiné la viande cultivée pour vérifier cela. Il est intéressant de noter que même si les entreprises se précipitent sur le marché, au moins aux États-Unis, on ne sait toujours pas qui supervisera la viande propre : le ministère américain de l’Agriculture (qui contrôle la viande, la volaille et la plupart des ovoproduits) ou la Food and Drug Administration (qui contrôle habituellement les produits de bio-ingénierie).

La plus grande inconnue de la viande cultivée : les gens la mangeront-ils ?

Le marché potentiel pourrait être énorme. La consommation mondiale de viande est en moyenne de 94,8 livres par personne et par an, et cette quantité devrait augmenter de 76 % d’ici 2050. Dans les pays carnivores comme l’Australie et les États-Unis, une personne mange en moyenne entre 220 et 240 livres de viande et de volaille par an. En 2016, 673 consommateurs américains ont été interrogés sur le sujet : 65 pour cent d’entre eux ont déclaré qu’ils l’essaieraient certainement ou probablement, bien que même ceux qui le voulaient aient exprimé des doutes quant à savoir s’ils remplaceraient la viande d’élevage dans leur alimentation ou combien plus ils seraient prêts à payer pour cela. Un groupe de discussion néerlandais de 2013 a constaté que plus les gens en apprenaient sur le sujet, plus ils y étaient ouverts.

La bataille pour les ventres des carnivores peut dépendre de son nom.

Les partisans et les fabricants préfèrent l’expression “viande propre” plutôt que “viande cultivée en laboratoire”, “viande in vitro” ou “viande cultivée”. “Les consommateurs ont une aversion pour les nouvelles technologies alimentaires, de sorte qu’ils pourraient éviter la ” viande cultivée en laboratoire “, dit M. Reece. “Je préfère le terme ” viande propre ” pour garder l’accent sur les implications éthiques et la sécurité alimentaire. Mais à long terme, je pense que ce produit s’appellera simplement “viande”, parce que c’est ce que c’est.” Plus probablement, le débat pourrait être gagné ou perdu par quelque chose de moins difficile que la sémantique – à savoir, est-ce que ça a bon goût ? “Au moins quatre entreprises ont fait des dégustations publiques “, dit M. Specht, qui est un partisan de la viande propre et un défenseur. “Les gens s’en sont extasiés.” D’un autre côté, un collègue de TED a déjà essayé un hamburger de bœuf cultivé ; lorsqu’on lui a demandé quel était le goût, il a tremblé et a secoué la tête.

En fin de compte, M. Reece croit que l’aspect pratique l’emportera. “Je pense que la plupart des gens reconnaîtront la demande morale pour de la viande propre, surtout en raison de la préoccupation pour les animaux et de l’urgence du changement climatique “, dit-il. Mais il croit que même si vous êtes moins optimiste que lui au sujet des motivations de l’humanité, tant que la viande propre est plus efficace que l’élevage et l’abattage d’animaux pour se nourrir, nous pouvons arrêter l’élevage des animaux dans notre propre intérêt.

Laisser un commentaire